Los restaurantes clásicos y su evolución hacia la cocina de fusión

La cocina clásica empezó con el gran chef francés Escoffier1 y continuo con la denominación de Nouvelle Cuisine. Uno de los precursores fue el restaurante Maxims de París2.

En estos restaurantes se establecieron los menús gastronómicos de 14 platos. Hoy en día, tan sólo unos pocos restaurantes ofrecen esta extensión de platos. El restaurante del hotel Dolder Grand, en Zurich (Suiza), ofrece todavía la opción a sus clientes de probar el clásico menú de 14 platos y degustar en cada uno un vino diferente.

Actualmente, el restaurante clásico se ha transformado en un restaurante gastronómico con platos de diseño y sabores de fusión. Algunos ejemplos son el restaurante Arola3 sito en el Hotel Arts de Barcelona (España), el nuevo Hotel Hesperia Tower4, también Barcelona y, finalmente, el restaurante Spoon de Alain Duchase5 ubicado en el Hotel Sanderson de Londres.


1 Enlace web: www.fondation-escoffier.org [Leído: 22 de Noviembre de 2006, GMT-5].
2 Enlace web: www.maxims-de-paris.com [Leído: 22 de Noviembre de 2006, GMT-5].
3 Enlace web: www.labroche.com [Leído: 22 de Noviembre de 2006, GMT-5].
4 Enlace web: www.canfabes.com [Leído: 22 de Noviembre de 2006, GMT-5].
5 Enlace web: www.sandersonlondon.com [Leído: 22 de Noviembre de 2006,
La categoría más grande de restaurantes está constituida por los de cocina tradicional. Éstos son pequeños restaurantes localizados en cualquier sitio del mundo. A menudo constituyen un atractivo turístico y recuerdan las platos de nuestra infancia.

En estos restaurantes, el menú es normalmente sencillo, elaborado con ingredientes del lugar y la temporada. Se trata de degustar cocina de mercado y disfrutar del encanto del lugar y del ambiente local. A menudo, la mayoría de la clientela es gente que trabaja o reside en la zona.

Algunas iniciativas como la de los empresarios de la restauración y el sector publico de la región de Michoacán, en México, son intentos dignos de admiración. El artículo siguiente, aparecido en el periódico digital mimorella.com, es un indicio de la importancia que tiene para las personas su propia gastronomía.

POR REDACCIÓN / AGENCIA DE INFORMACIÓN Y ANÁLISIS QUADRATÍN
Miércoles 20 de Julio de 2005

INCLUIR COCINA MEXICANA EN LA LISTA DEL PATRIMONIO CULTURAL, PIDEN A LA UNESCO

Morelia, Michoacán, 20 de julio (Quadratín).- Una delegación integrada por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta); Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados, (Canirac); empresas nacionales como Meseca y restauranteros de Puebla, Oaxaca y Michoacán, acudirá ante la Unesco para solicitar el reconocimiento a la gastronomía del país como Patrimonio Cultural de la Humanidad, en un esfuerzo por salvaguardar la herencia cultural y brindarle el lugar que merece en el ámbito de la creatividad humana.

La propuesta gira en torno al maíz, por tratarse del elemento básico y ancestral de la cocina mexicana, que más allá de servir para asegurar la subsistencia, ha sido eje de rituales, fiestas, costumbres indias y mestizas, vínculos sociales, simbolismos, etc.

La Secretaría de Turismo del Estado, confirmó que el evento tendrá lugar el próximo mes de septiembre en la ciudad de Paris, sede elegida para la sesión correspondiente por la representación internacional de la Unesco.

Conaculta señaló por su parte que la propuesta se sustenta "en la fuerza de la cocina mexicana como concepto y práctica, al mismo tiempo tradicional y de vanguardia, de profunda originalidad y de continuidad milenaria".

La investigación y recopilación de los documentos que sustentarán la propuesta en lo tocante a la entidad, se lleva a cabo con la participación de la Sectur estatal y Conaculta, en coordinación con la Canirac.

Y si bien el maíz es el elemento unificador de la propuesta, cada uno de los tres estados presentará sus propios recetarios, además de cumplir otras tareas distribuidas bajo un esquema de trabajo en equipo.

Datos aportados por el Conaculta señalan que el maíz se encuentra presente en la gastronomía de la región desde hace ocho milenios. "Las numerosas ramas son cocinas regionales que hablan de la creatividad, todas ellas derivadas de un mismo sistema surgido hace por lo menos ocho mil años, cuando se logró domesticar el maíz, una de las hazañas del México antiguo".

A través de un díptico editado con el respaldo de Canirac y la empresa Maseca, el Conaculta destaca que en la actualidad el maíz es "dogma y liturgia, historia, leyenda y tradición".

Añade que "el maíz no se cultiva de manera aislada, sino en un microsistema ecológico llamado milpa, donde también se cultivan otros comestibles tradicionales. La milpa es, en realidad, una forma de cultivo y de vida sostenida durante milenios, y el futuro de millones de mexicanos seguirá vinculado a ella por su carácter autosuficiente".

Concluye el documento que "el reconocimiento de la Unesco, sumado al esfuerzo de los mexicanos propiciará la conservación y salvaguarda del patrimonio ante las amenazas contra el sistema alimentario mexicano" puntualizando que esta situación pone en riesgo numerosos elementos de identidad y que incluir a la cocina mexicana en la lista del patrimonio mundial "significará el reconocimiento de esta compleja manifestación cultural como una suma de las potencias y las inspiraciones de los seres humanos".